Retire las hojas exteriores de las alcachofas, corte los tallos y vacíe el centro, retirando los pelillos del corazón.
Frótelas con limón para que no se ennegrezcan y viértalas en una olla con agua fría, el zumo de medio limón, sal y el aceite.
Ponga la olla al fuego y deje cocer 40 minutos o hasta que las alcachofas estén tiernas.
Prepare el relleno: limpie los pimientos retirando las semilla y córtelos en daditos pequeños.
Pele los tomates, retire las semillas y córtelos también en daditos.
A continuación, corte los champiñones en láminas.
Mezcle las tres verduras y reserve.
Cuando las alcachofas estén tiernas, retírelas del agua, escúrralas y colóquelas en una fuente de servir, sobre un fondo de lechuga.
Rellénelas con las verduras preparadas y déjelas enfriar.
Prepare la vinagreta: mezcle todos los ingredientes y sirva las alcachofas con la vinagreta por encima o en salsera aparte.
